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火鍋鵝腸的腌制方法

2023-03-06 11:09:53

  火鍋鵝腸的腌制方法
  每次去火鍋店,服務員都會推薦火鍋的菜品:毛肚、鵝腸、黃喉、鴨腸。重慶火鍋雖然必點,但是各家的味道會不一樣,有的會爽滑酥脆,有的會“綿綿不絕”。這是因為一些火鍋店沒有很好的掌握腌制這些菜的技巧。鵝腸是小編的Z愛。每次去火鍋店都要點一份。久而久之,吃出了門道,今天就給大家介紹一下火鍋鵝腸的腌制方法。
  鵝腸是我Z喜歡燙的菜之一,因為它是火鍋里的菜。它不僅口感酥脆,而且富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A、鈣、鐵等微量元素。對維持人體新陳代謝、消化、神經、心臟、消化、視力都有很好的作用。
  為了做出好的鵝腸腌制方法,很多廚師朋友絞盡腦汁。很多人做鵝腸的時候,要么是又老又蓬松,要么是沒有嚼勁,所以鵝腸的口感肯定會差。其實火鍋腌制鵝腸有一個很簡單很好的方法。
  酸洗前的注意事項
  選料時要用新鮮的鵝腸。鵝腸腌制前不能冷凍,只能保鮮,否則解凍后的鵝腸口感粗糙。
  在前期加工之前,對鵝腸進行處理是關鍵的一步,就是用木筷子把鵝腸外面的油刮干凈。如果沒有刮干凈,燙的時候油筋會直接影響鵝腸的脆度。
  切去油污后,將鵝腸用清水洗凈去污垢,千萬不要用鹽或醋搓。很多廚師在這一步用鹽和醋擦鵝腸,以為鵝腸會更干凈。其實腸壁內的黏膜就是鵝腸的內膜,與鵝腸直接相連。如果把內壁黏膜磨掉,鵝腸就小而干。所以這層內膜組織是不能被破壞的,這樣鵝腸才肥美酥脆無味。

重慶火鍋食材

  具體操作步驟
  火鍋鵝腸食材:新鮮加工的鵝腸500克,食用小蘇打30克,食用堿水150克。
  具體操作:
  將鵝腸放入容器中,加入食用小蘇打和食用堿水,用手攪拌均勻。當鵝腸在堿水中浸泡2小時后,取出放入清水中。食用前用清水沖洗堿約30分鐘。
  這是一般的腌制方法,但是如果用麻辣爐的鵝腸腌制粉會更容易。為了滿足開店客戶的需求,麻辣老灶在原有產品(商業火鍋底料)的基礎上添加了一系列鹵料粉,無論是鵝腸毛肚還是麻辣牛肉,都有相應的鹵料粉。而且不管你是鮮鵝腸還是凍鵝腸,都可以用。
  麻辣燙和老灶用泡面的使用步驟
  鮮鵝腸:鵝肉腸粉2-3g,鮮鵝腸500g,均勻;腌制半小時,變脆;洗凈后加入冰水或冰塊中,以備后期擺盤。
  凍鵝腸:鵝肉腸粉2-3g,凍鵝腸500g,均勻;腌制半小時,酥脆,煮至變色,迅速取出放入冰水中浸泡,加入1g腌制粉增加嫩度和酥脆度,洗凈,加入冰水或冰塊進行后期擺盤。

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